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제목 파나마 핀카 데보라 게이샤 일루미네이션
작성자 momos (ip:)
  • 평점 0점  
  • 작성일 2021-05-11 18:15:43
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  • 조회수 529



ILLUMINATION Finca Deborah Gesha 

Carbonic Maceration Process

 


파나마에서 가장 높은 곳에 위치한 농장 중 하나?

핀카 데보라는 해발고도 1900-2000m의 파나마 볼칸 지역에 위치하고 있습니다.

연중 대부분 열대우림 구름에 덮여 있고, 희귀종의 동식물이 풍부하고하며 

풍부한 화산토와 이상적인 일조량 등 커피를 재배하기에 좋은 환경 요건들을 다 가지고 있죠.

하지만 상업용 전기가 식수 공급이 불가능할정도로 아주 깊고 외진곳에 자리잡고 있습니다.

그만큼 외진덕에 곰팡이문제나 다른 원치않는 질병에 대한 불굴의 장소이기도 합니다.

이러한 긍정적인 이점으로 농장의 경작 중에는 가스로 작동하는 기계, 가혹한 화학 살충제, 제초제가 사용하지 않아

생산에 있어 비용절감과 생산변동성 감소로 이어지게됩니다.







농장주 제미슨 세비지와의 인터뷰

제미슨 세비지는 커피에  Carbonic Maceration Process 를 처음 시도한 프로듀서로, 

지난 5년 동안 이산화탄소를 사용하여 다양한 가공법들을 시도해왔습니다. 

그의 커피는 2016년부터 현재까지 월드 바리스타 챔피언쉽, 월드 브루어스컵 챔피언쉽 등 

다양한 대회에서 우승 및 상위권에 랭크 되고 있어 CM 프로세스 분야의 리더로서 명성을 얻고 있기도 합니다.



Q. 데보라는 어떤 의미인가요?

핀카 데보라는 저의 어머니의 이름인 ‘ 데보라 세비지’ 의 이름을 따와 사용하게 되었습니다. 

2010년도에 어머니가 세상을 떠나게 되었는데 그 해가 바로 저희가 게이샤 커피를 수확한 첫 해 이기도 합니다. 

항상 어머니의 혼이 이 곳에 머물고 있다고 생각하며 이러한 생각이 저에게 항상 영감을 주고 제 일에 대한 사명감을 불어 넣어 줍니다.


Q. Carbonic Maceration 가공을  처음으로 시도한 프로듀서로서 어려움은 없었나요?

친구이자 저의 동료인 사사 세틱이 처음으로 탄소 침용 가공방법을 소개 해준 건 2016년도 입니다. 

저는 바로 모건 에스테이트에서 실험을 시작하였죠.  

현재는 기술력을 보완시켜 핀카데보라에서 뿐 아니라 품종 별 가공방식을 채택할 수 있을 만큼 많은 발전을 이루었습니다. 

다른 가공방식과 마찬가지로 탄소 침용 방식 또한 엄격한 품질관리를 필요로 합니다. 

새로운 변수에 대한 대처능력이 조금이라도 떨어진다면 순식간에 품질의 저하를 야기시킬 것이고 

이러한 것들은 꼼꼼히 체크하고 조절해 나가는 능력이 떨어진다면 

결국 비용적인 측면과 지속적인 생산이 어려워 질 수 있다는 점을 항상 유념하고 있습니다. 

철저한 규칙과 루틴, 그리고 공식 등을 고수하고 유지하는 것이 가장 중요합니다.

올해는 탄소 침용 가공방식의 데이터를 다른 실험에도 적용시켜 보았습니다. 

예를 들면, 기존 방식의 질소충전 과 무산소 가공방식에 이 데이터를 사용해 보았던 것이죠. 

탄소 침용 방식은 이렇듯 저의 흥미로운 많은 실험과 데이터자료의 기반이 되었습니다.

이 중 몇 가지는 곧 선보일 예정입니다. 


Q. 개인적으로 생각하는 최고의 커피란, 또 최고의 커피를 위해 어떤 부분이 만족되어야 할까요?

정말 좋은 질문입니다. 

저는 커피를 가공하는 행위에 대한 확실한 믿음이 있습니다. 

그것은 바로 가공이라는 영역이 절대 커피의 어떠한 품종과 그 품종 본연의 향미를 침범하지 않는다고 생각하기 때문입니다. 

오히려 가공을 함으로써 커피의 개성을 더욱 부각시킬 수 있다고 생각합니다. 

따라서, 최고의 커피는 프로듀서가 선택한 품종, 그 품종이 가지고 있는 향미 

그리고 그 것을 아우르는 가공 기술력이 합쳐졌을 때 최고의 커피라고 할 수 있을 것 같습니다.



Q. 한국의 커피 애호가들에게 하고 싶은 말?

핀카 데보라의 커피가 모모스커피에서 만날 수 있다는 사실이 정말 기쁘고 감사합니다. 

한국에 커피 애호가 분들에게 핀카 데보라를 소개하는 것이 올해가 처음인데 

많은 관심과 따뜻한 환대에 힘을 얻어 앞으로 한국 커뮤니티와 커피인 들에게 더욱 좋은 커피를 소개할 수 있도록 노력하겠습니다.









FINCA DEBORAH ILLUMINATION Gesha

Carbonic Maceration Process


“Carbonic Maceration Process로 만들어진 이 커피는 저를 매료시켰습니다. 

독특한 향미와 뛰어난 품질, 전통적인 게이샤 커피를 연상케하는 일루미네이션은 

정말 이름 그대로 커피본연의 특징을 잘 비추어 줍니다.” - JAMISON SAVAGE   


Illumination이 만들어 지는 과정은 Brix 21-24의 당도 높은 게샤 체리만을 수확하면서 시작됩니다. 

수확 된 체리는 가공 전 2차 선별과정을 거쳤으며, 일정비율의 과육을 남기고 펄핑되었습니다.. 

이어 커피는 완전히 밀폐된 탱크에서 Co2와 함께 발효과정을 거쳤습니다. 

발효 중 탱크 속의 pH, 온도 및 Co2 상태는 지속적으로 모니터링하였으며, 탱크 주변의 온도 또한 제어되었습니다. 


발효를 마친 커피는 강한 자외선과 열에 의해 일어날 수 있는 파치먼트 손상을 예방하기 위해

그린하우스로 이동,  제미슨이 직접 디자인 한 아프리칸 베드에서 건조되었으며, 

수분함량 11%가 되었을때 그레인프로백에 포장하여 시원하고 안정적인 창고에 보관하였습니다.


 왼쪽, 제미슨 세비지 / 오른쪽, 그가 직접 디자인한 아프리칸 베드에서 건조되는 커피 모습


                                                                                                                                                         

Carbonic Maceration Process, 탄소 침용?

와인을 발효하는 가공방식 중 하나로 와인에서 카보닉 메서레이션 프로세스는  

이스트를 첨가해 당분을 에탄올로 바꾸는 방식과 다르게 포도를 파쇄하지 않고 탄소 침용을 통해 포도 송이째 발효시키는 방식이다.

이 과정을 통해 포도 껍질을 으깨지 않기 때문에 껍질에서 발생되는 타닌이 비교적 적게 추출되고, 과일의 뉘앙스가 좀 더 부각된다고 한다.

그는 작년 SCA(Specialty Coffee Association) Expo와 함께 개최되었던 Re:Co 심포지엄에서 발효시 온도가 미치는 영향과 관련하여 언급한 적이 있다.

제미슨는 전통적인 커피 발효 과정(Fermentation)의 문제가 발효 과정을 거치는 동안 온도조절이 불가능해 이것이 직접적으로 커피의 맛의 항상성과 플레이버의 복합성에 영향을 미친다고 생각하였고,

온도 제어가 가능한 방식 중 하나인 CM프로세스를 접목시켰다.

이 방식은 밀폐된 스테인레스 용기에 이산화탄소를 주입시킨다. 이 과정을 통해 산소가 제거되고, 커피의 점액질에서 발생하는 당의 분해를 극적으로 늦출 수 있다. 

극적으로 늦춰진 발효 과정을 통해 단맛은 극대화되며, 발효 과정을 밀폐된 스테인레스 용기에서 진행함으로 온도를 조절하여 날카로운 신맛이 아닌 원하는 단맛과 적당한 산미를 얻을 수 있게 된 것이다.









참고 자료

블랙워터 이슈


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