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[Colombia] Del Agua Castillo Lactic Natural

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재킷 상품상세 이미지-S30L11
Gerneral information
-
Project: Del Agua
Growing Region: Sierra Nevada de Santa Marta
Altitude: Above 1500m
Producer: Ernesto Florez Sanchez
Variety: Castillo 
Process: Lactic Natural

Note: Cacao, Prune, Dried fig , Cognac


Score 88.5
재킷 상품 이미지-S30L13
Del Agua Project 
-
자연에 손상을 입히지 않고 물을 아껴 보존하는 길

Sierra Nevada de Santa Marta(시에라 네바다 데 산타 마르타)는 콜롬비아 북부의 고립된 산맥으로, 
카리브해 해안에서 불과 30분 거리에 있습니다. 
커피는 가파른 산비탈을 따라 해발 900 ~ 1,600m, 호두 아보카도 감귤 나무 아래에서 재배되고 있으며 
여러 과일들이 공생할 수 있도록 환경이 갖추어져 있습니다. 
이곳의 농부들은 이런 조건을 갖추어 커피 생산을 수년 동안 해왔습니다. 
무엇보다 이 산맥에서 시작되는 강들은 
콜롬비아 대서양 연안을 따라 5개 이상의 주(Departments)에 물을 공급하고 있어 
천연 스펀지라고 불려지기도 합니다. 
그래서 이 곳의 커피 생산자들은 토양 보존과 생물의 다양성 보호를 
그들 스스로 책임지고 관리를 해야한다고 생각해 왔습니다.

그래서 그들은 시에라 네바다 데 산타 마르타에서
 델 아구아 프로젝트를 시도할 수 밖에 없었습니다. 
자연 그대로 존재하는 모든 환경, 그 중에서도 특히 물을 보존하는 것을 가장 중요하게 생각해 
이 곳의 농부들은 델 아구아 커피를 생산하기 위해 분투 했던 것입니다. 


1kg의 커피를 가공하기 위해 사용되는 물의 양은 약 40L. 
커피의 가공과정에서 사용되는 물이 환경에 미치는 영향, 지구 온난화로 인한 커피 생산량 감소 등은 
스페셜티 커피의 지속가능성이라는 이슈와 분리될 수 없습니다. 
즉, 델 아구아 프로젝트는 커피 가공공정에 사용되는 물을 최소화 하고 내추럴 가공만을 하여
 연간 약 880,294리터의 물을 절약하고 있습니다. 

그들은 제한된 가공방법에도 불구하고 물을 절약할 수 있고 
더 높은 품질의 커피를 만들어 내기 위해 
모든 커피들을 수확 후 최소한의 산소와 함께 낮은 온도(18도)에서 
pH를 제어하여 젖산 발효과정을 거치게 했습니다. 
이를 통해 델 아구아 커피는 스페셜티 커피의 고품질을 포기하지 않으면서도 
환경을 저해하는 일 없이 산뜻한 과일의 산미와 깨끗한 향미를 가질 수 있도록 했습니다. 


다시 말해, 단순히 뛰어난 향미를 보여주는 고급 커피라는 개념을 넘어 
환경적인 측면, 즉 물을 보존하는데 힘쓰고 오염을 막기 위해 노력하는 그들의 움직임은 
스페셜티 커피의 지속가능한 성장의 한 모델이라고 볼 수 있습니다. 


델 아구아의 커피를 통해 스페셜티 커피의 지속가능한 성장에 대해 함께 생각해 볼 수 있었으면 좋겠습니다.



Producer
-
62세의 에네스토 플로레즈 산체스는 그의 아내 그리고 네 자녀와 함께 
7헥타르의 농장을 경영하고 있습니다. 
에네스토는 38년이라는 시간동안 커피를 재배해왔으며
 그의 농장은 18년째 소유하고 있습니다. 
4헥타르의 경작지는 현재 20,000그루의 카스티요 나무를 심어 재배중이고 
남은 3헥타르의 땅은 야생의 동식물을 위해 남겨두었습니다. 

그와 그의 아들이 농장을 경영중이며 수확시기에는 
다섯명을 더 고용해서 운영하고 있습니다. 
Processing
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내추럴 프로세싱의 시작은 수확된 체리를 24시간동안 먼저 발효를 하면서 시작합니다. 
그 후 아프리칸 레이즈드 베드로 옮겨져 25일동안 건조가 진행되는 동안 
매 4시간마다 커피 체리가 균일한 수분함량에 도달하도록 잘 섞어주는 과정을 거칩니다. 
높은 당분과 수분함유량 때문에 첫 날은 커피에서 과발효가 진행되지 않도록 
세심하게 관리를 하고 최종적으로 드라이밀링 시설로 옮겨진 뒤 분류작업을 진행합니다. 
 
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