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[PANAMA] Finca Deborah Oculus

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반팔 티셔츠 모델 착용 이미지-S6L2
General Information
-
Farms : Finca Deborah
Region : Volcan
Lote name : Oculus
Producer : Jamison Savage
Varietal : Geisha
Process : CM Washed Wine barrel aged
Altitude : 1,900 -2,000m
Note : Jasmine, Fig, Honey, Syrupy

Moisture 10.7 %
Density 814
반팔 티셔츠 상품상세 이미지-S6L1
Oculus Washed CM Wind barrel Aged
-
Oculus는 Brix 21-24의 당도 높은 게샤 체리만을 수확하였습니다.
그리고 수확 된 체리는 가공 전 2차 선별과정을 거쳤으며, 
일정비율의 과육을 남기고 펄핑되었습니다.

이어 커피는 완전히 밀폐된 탱크에서 Co2와 함께 
Carbonic Maceration 발효과정을 거쳤습니다. 
발효 중 탱크 속의 pH, 온도 및 Co2 상태는 지속적으로 모니터링하였으며, 
탱크 주변의 온도 또한 제어되었습니다.

발효를 마친 커피는 강한 자외선과 열에 의해 일어날 수 있는 파치먼트 손상을 예방하기 위해 
그린하우스로 이동,  제미슨이 직접 디자인 한 아프리칸 베드에서 
수분 함량 11%에 도달할때까지 건조되었습니다. 
이후 크기, 밀도 , 색상별로 분류 하여 레드 와인 베럴에서 3주간 숙성 되었습니다. 

Finca Deborah X MOMOS COFFEE 
-
핀카 데보라는 파나마 볼칸 지역의 깊고 외진 곳에 자리하고 있었습니다. 상업용 전기나 물도 없었죠. 
우리는 작은 발전기 하나를 사용해 가정용 그라인더로 커피를 분쇄했고, 
물을 끓이기 위해 가스버너에 주전자를, 그리고 커핑이 끝난 후에는 계곡에서 길러 온 물로 커핑볼을 헹궈냈습니다. 
번거로울법도 한데 제미슨은 “이렇게 외진 덕분에 커피농장에 살충제나 제초제 등 약품처리를 하지 않아도 된다” 며 오히려 좋아했습니다. 
 
데보라의 해발고도는 1,900-2,000m .
이렇게 높은 곳에서 커피를 성공적으로 생산해 낸다는 것은 정말 많은 노력이 필요합니다. 
그러나 데보라 농장은 풍부한 화산토와 이상적인 일조량 등 커피를 재배하기에 좋은 요건들을 다 가지고 있었죠. 
정글을 연상케 할 만큼 자연 그대로였던 핀카 데보라를 오르 내리는 것은 정말 흥미로웠습니다.
 

제미슨 세비지는 커피에 Carbonic Maceration Process 를 처음 시도한 프로듀서로, 
지난 5년 동안 이산화탄소를 사용하여 다양한 가공법들을 시도해왔습니다. 
그의 커피는 2016년부터 현재까지 월드 바리스타 챔피언쉽, 월드 브루어스컵 챔피언쉽 등 
다양한 대회에서 우승 및 상위권에 랭크 되고 있어 CM 프로세스 분야의 리더로서 명성을 얻고 있기도 합니다. 
2021년, 저희는 3종의 커피를 선정하여 소개하게 되었습니다.  


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