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제목 매일경제 : [커피를 통해 세상을 보다] 바리스타 꿈의 직장…지속가능한 커피를 내리다
작성자 momos (ip:)
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  • 작성일 2020-06-18 11:01:35
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2018년 말레이시아에서 열린 카페쇼를 갔을 때였다. 한국에서 온 나에게 다른 국가에서 온 커피맨들은 한국의 커피가 정말 맛있다며 극찬을 했다. '어떤 카페가 가장 인상적이었느냐'는 질문에 그들은 하나같이 부산에 위치한 모모스를 이야기했다. 당시는 모모스에서 일하는 전주연 바리스타가 2019년 월드 챔피언에서 우승하기 이전이었는데도, 그들은 서울 유수의 카페 대신 모모스를 이야기하고 있었다. 이뿐만이 아니었다. 도쿄에 위치한 마메야를 갔을 때도 비슷한 경험을 했다. 전 세계 좋은 원두만 선별해 판매하는 커피숍 마메야에 딱 하나의 한국 원두가 있었다. 모모스였다.

궁금했다. 서울에도 좋은 카페가 많은데, 왜 이들은 모모스에 주목하고 있을까? 한국에 돌아와 여러 카페를 다니며 한 바리스타 챔피언의 카페를 갔을 때, 또 한번 모모스 이야기를 들을 수 있었다. 바리스타 챔피언을 한 이후 커피 로스팅 회사 대표로 입지를 굳힌 그는 생두 수입 및 로스팅으로 커리어를 전환하게 된 배경에 이현기 모모스 대표와 함께 일했던 1년간의 시간이 큰 도움이 됐다고 이야기를 했다. 모모스라는 카페가 어떤 곳인지, 월드 챔피언을 배출하고, 많은 바리스타에게 영감을 주는 이현기 대표는 어떤 생각을 가지고 회사를 운영하는지 이러한 궁금함을 가진 채 이른 아침 부산행 비행기에 올라탔다. 동네를 구경할 겸 천천히 걸어가는데, 너무 빽빽하게만 지어진 아파트와 근린시설이 안타까웠다. 오랜 역사를 가진 동래의 흔적이 모두 사라지고, 빽빽한 건물들만 남겨진 것이 참 아쉬웠다.

모모스에 도착했다. 정원에 들어서는 순간 놀랐다. 우와, 아직 이런 곳이 있구나. 숲이 울창한 이곳은 일본식 정원은 아니고, 우리만의 편안함이 깃든 정원이었다. 대나무와 석상, 장독대들이 정원 곳곳에 배치돼 있어 편안했다. 오랜 시간 공들여 가꾼 정원이었다. 화려하지는 않은데, 촌스럽지 않고 편안함과 따뜻함이 있었다. 매장에 들어가서, 커피를 두 잔 주문했다. 봄 블렌딩(5000원)과 콜롬비아 게이샤(6500원). 총 1만1500원을 지급했다. "봄 블렌딩은 화사한 봄을 느낄 수 있고, 콜롬비아 게이샤는 포도와 같은 느낌을 받을 거예요. 드립커피는 나오기까지 조금 시간이 걸릴 수 있는데 괜찮겠어요?" 직원은 친절하게 커피에 대해 간략히 설명한 후 대기시간에 관해 양해를 구했다. 앉아서 기다리니, 주문한 커피가 나왔다.

개인적으로 블렌딩 커피보다 싱글오리진을 선호하지만, 이분들이 만든 블렌딩 커피의 맛이 궁금해 주문했던 커피였다. 마시는 순간 직원의 말을 이해할 수 있었다. 화사하고 예쁜 '봄'과도 같은 맛이었다. 더 이상의 설명이 필요하지 않았다. 뒤에 나온 콜롬비아 게이샤도 마찬가지였다. 복합적인 향미가 모두 포도의 맛으로 귀결되고 있었다. 새콤하면서도 묵직하게 깔린 달콤한 맛이 좋았다. 이들의 커피는 직관적이었고, 정말 맛있었다. 1만1500원에 이렇게 즐길 수 있다니. 가격 대비 만족도가 정말 좋았다.

조금 뒤 이현기 대표를 만났다. "이 공간에는 손님이 많이 계시니, 조용한 랩실로 이동하면 어떨까요?" 그의 이야기에 따라 옆 건물 랩실로 이동했다. 아까와는 전혀 다른 하얀 인테리어의 심플한 공간이었다. 전주연 바리스타가 월드챔피언에 나가기 한 달 전에 완성됐다는 이곳은 대회장과 똑같은 구조로 배치돼 있었다.

이 대표는 잠시 기다리라고 이야기한 후 커피와 빵을 가지고 왔다. 무화과 스콘과 피낭시에 그리고 파나마 나인티플러스 펄시 게이샤 내추럴이었다. 따뜻하게 데워진 잔도 함께. 이전에 마셨던 커피도 맛있었지만, 화사하고 복합적인 겹겹의 맛이 '펄시'에서 터져나오고 있었다. 가격은 두 배 비쌌지만, 개인적으로는 다섯 배 더 맛있게 느껴지는 커피였다. 함께 곁들인 무화과 스콘은 텍스처가 매우 독특했다. 무화과의 알갱이가 스콘 곳곳에서 톡톡 터지고 있었다. 진한 맛이 고소하게 느껴지는 피낭시에도 커피와 잘 어울렸다. "커피와 곁들이면 좋은 빵을 만들기 위해 노력하고 있어요. 커피의 향을 넘어서지 않는 수준에서요."

들어오는 공간을 보며, 정원이 정말 좋았다는 나의 이야기에 그는 웃으며 대답했다. "부모님이 IMF 외환위기 이후부터 이곳에서 한식당을 하셨어요. 원래는 정원이 없는 휑한 공간이었는데, 그때부터 정원을 가꾸기 시작했죠. 지금까지 가꾸었으니 22년이 됐네요."

정원에서 시작된 이야기는 자연스럽게 모모스의 역사로 이어졌다. 건설회사 엔지니어가 회사를 그만두고 부모님의 가게 한 귀퉁이에 4평짜리 공간을 얻어 카페를 창업한 이야기. 부모님의 식당이 어려워지며 결국 이곳을 모두 인수하고 치열하게 이자를 갚아나가면서 카페를 운영해야 했던 이야기. 이야기에서 가장 인상적인 부분은 일관성 있게 세상을 바라보는 그의 시선이었다.

커피 기업을 운영하는 대표가 '커피'만을 이야기하지 않고 있었다. 그는 한식당을 운영했던 부모님의 아들로서, 카페를 운영하는 대표로서 세상을 바라보고 있었다. 카페 또는 식당을 운영하거나, 그곳에서 일하는 많은 분들이 '자녀를 키우기'에 충분한 처우를 받기 어려운 구조적 원인을 곰곰이 들여다보고 있었다. 많은 사람들은 불공평한 현실에 놓이면 좌절하거나, 불만을 표한다. 그런데 이 대표의 이야기가 마음속 깊숙이 와 닿았던 이유는 그 문제에 불만을 가지고 있는 것에만 멈추지 않았기 때문이었다. 문제를 해결하고자 적극적으로 아니, 모든 것을 다 바쳐 '필사적'으로 노력했다. 그의 목표는 간결했다.

카페에서 일하는 바리스타가 최소 좋은 중견 기업 직원만큼 대우받는 회사를 만드는 것. 그에게 직원은 고용인과 피고용인의 관계가 아니라 가족과 같이 느껴졌다. "10년이 넘는 기업은 10년이 넘게 일한 직원이 있어야 하고, 20년이 넘는 기업은 20년이 넘게 일한 직원이 있어야 해요"라는 그의 이야기를 들으며, 모모스를 바라보았다. 거기에는 그가 회사를 설립한 이후 오늘까지 함께한 직원들이 동행하고 있었다.

인터뷰 중간중간 이 대표는 다양한 측면에서 '지속가능성'에 관해 이야기했다. 제 살을 깎아 먹는 지나친 가격 경쟁은 종국에는 지속 가능한 시장을 무너뜨린다고. 그렇다고 소비자를 만족시키지 못하면서 높은 가격을 지불하는 것 또한 시장을 지속하지 못하게 만든다고. 생산자는 '상품'에, 가격에 걸맞은 충분한 가치를 부여해야 하고 소비자는 그 가치에 만족하며 '제값'을 지불하는 것. 그게 서로가 지속가능하게 살아가는 방법이라고. 그가 스페셜티 커피를 하는 이유, 힘들고 어려운 가운데에서도 귀하고 좋은 생두를 구하기 위해 산지를 돌아다니는 이유가 거기에 있었다.

이야기를 한참 듣는데 테이블 옆에 '모모스빌리지'라는 인쇄물이 보였다. 거기에는 모모스의 새로운 설계도면이 있었다. "제가 그동안 걸어온 길들을 살펴보니, 여러 매장을 내고 확장하는 것보다는 한곳에 모여 집중하고 뿌리내리는 것이 잘 맞더라고요. 그래서 여러 곳에 매장을 확장하기보다는 'Be One Project(하나의 프로젝트)'를 진행하려고 준비하고 있어요. 혹시 기억하세요? '아기돼지 삼형제' 이야기에 나오는 막내의 집 말이에요. 막내가 만든 집처럼, 앞으로 백 년 동안 오래오래 튼튼하게 쓸 수 있는 그런 건물을 짓고, 더욱 깊숙이 뿌리내리며, 이 온천장 인근을 발전시키고 싶어요."

그는 이야기를 하는 동안 '디벨로퍼'라는 이야기를 단 한번도 꺼내지 않았지만, 그 누구보다 동네를 사랑하고 동네의 개성을 살리면서 발전시키기 위해 애쓰는 디벨로퍼였다. 자기가 살아온 동네를 사랑했고, 함께하는 직원을 마음으로 대했다. 개발을 하다보면 자칫 동네의 개성이 모두 사라지고, 재생을 논하다 보면 사용자의 편의가 뒷전이 될 수 있는데 그는 그 사이 균형을 잘 잡으며 뚜벅뚜벅 그의 길을 걸어가고 있었다. 월드 바리스타 챔피언을 배출한 이 카페가 앞으로 10년, 20년, 30년 그리고 100년, 어떤 이야기를 써나갈지 정말 기대되는 시간이었다.

"문득 궁금해졌습니다. 제가 분석하는 건물을 사용하는 사람들의 마음요. 그래서 진짜 소비자가 되기로 결심했습니다. 요즘엔 카페 열심히 다니며, '커통세(커피를 통해 세상을 보다)'를 씁니다."

※ 더 도어(The Door)는 `공간`을 중심으로 하는 라이프스타일 플랫폼입니다.

[박지안 리테일 공간 분석가]




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