모모스 사업자 프로그램 안내

사업자 상담, 방문 신청 등은 아래 리스트 중 해당하는 내용을 클릭하시면 보다 상세한 안내를 받으실 수 있습니다.

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1) 고객사 방문

커피는 보관부터, 분쇄, 패킹, 추출에 이르기까지 각 단계에서 수많은 변수들을 거칩니다.
그렇기에 한잔 의 커피를 의도대로 추출하여 고객에게 내어드리는 일은 실로 섬세하고 정교한 노력이 요구되는 일입니다.
모모스커피는 이러한 복잡한 과정의 중요성을 그 누구보다도 깊게 인지하고 있으며,
창립 이후부터 현재까지 차곡차곡 쌓아온 노하우를 많은 분들과 공유하고 어려움을 덜어드리고자 사업자 프로그램을 시작하였습니다.
이 프로그램은 모모스커피 원두로 에스프레소를 추출하는 “카페 사업자”들을 대상으로 운영 중입니다.

모모스커피 BB팀의 방문을 신청하시면, 상반기와 하반기 각 1회씩 추출 장비, 수질 등 커피의맛에 영향을 주는 요소들을
섬세하게 측정, 점검하여 균일한 퀄리티의 커피를 추출 하실 수 있도록 안내해드립니다.

￮ VST MOJO(difluid): 빛의 방향이 굴절되는 각도를 측정하여 커피의 농도를 측정하는 장비입니다.
고객사의 커피 농도를 측정하고, 적정 농도 값을 나타내는 커피의 테이스팅을 통해
고객사의 기준점 확립을 위한 솔루션을 제안해드립니다.

￮ T-BW(Hanna): ʻ커피의 98%는 물로 구성되어 있다’는 말이 있을 정도로 추출에 있어 물은 중요한 요소입니다.
고객사의 수질 체크를 통해, 수질에 따른 추출 노하우와 필터 선택에 도움을 드립니다.

￮ Scace & Fluke(Testo): 사용자가 희망하는 온도와 압력을 설정하더라도, 실제 추출 시 압력과 온도는
머신의 특성(보일러 구조, 센서 위치 등)과 노후의 정도에 따라 다르게 나타날 수 있습니다.
Scace와 Fluke 장비를 통해 고객사에 맞는 추출 루틴을 잡을 수 있도록 함께 고민합니다.

2) 모모스커피 매장 투어 및 상담

모모스커피를 사용 예정이시거나, 아직 추출 환경이 갖춰지지 않은
예비 사업자 및 업체를 대상으로 부산 영도구에 위치한 모모스 로스터리&커피바에서 진행됩니다.
브랜드 소개와, 대표 블렌드 소개 및 시음이 진행됩니다.

Equipment List

￮ Moai Espresso
￮ La marzocco GB
￮ V. A Black eagle

3) Contents Sharing Service

매장을 운영하다 보면 커피의 품질과 기술적인 분야 외에도
브랜딩이나 마케팅 등 여러 어려움들을 마주하게 됩니다.
모모스커피는 그동안 쌓아온 경험을 바탕으로 파트너사에게 실질적인 도움을 드리기 위하여,
저희의 노하우를 집약한 콘텐츠들을 공유하고 각 분야의 전문가를 초청하여
커피의 이야기가 활발히 오가는 열린 플랫폼의 역할을 수행하고자 합니다.

① 유튜브: 모모스커피의 공식 유튜브 채널 내에, 파트너사를 위한 카테고리를 개설했습니다.
에스프레소 추출 매뉴얼, 기계 관리 방법을 비롯한 크고 작은 노하우 등
매장운영에 실질적인 도움을 드릴 수 있는 내용의 컨텐츠를 지속적으로 업로드할 예정입니다.

② 아카이브: 모모스커피의 운영 및 행사 경험과 음료 및 베이커리의 다양한 레시피를 공유하고,
자사의 로고 및 이미지 파일을 지속적으로 업데이트하여
고객사에서 편히 사용할 수 있도록 지속적으로 관리해 나갈 예정입니다.

③ 세미나: 커피에 대한 심도 깊고 다양한 주제는 물론, 브랜딩, 마케팅 등
각 분야의 전문가를 연사로 초청해 정기적인 세미나를 진행하여 다양한 지식을 함께 나누고자 합니다.

제조 일관성

모모스커피는 전 세계의 커피산지를 직접 방문하여 생두를 수입하는 다이렉트 트레이드, 로스팅, 추출 등
한 잔의 커피가 만들어지기까지의 모든 여정을 직접 운영해오고 있습니다.
고도화된 시스템과 각 분야별 전문가들의 체계적인 관리하에 제조 일관성을 지켜오고 있으며,
스페셜티 커피의 본질을 지키기 위해 모모스의 구성원들은 오늘도 분주하게 움직입니다.

로스터는 생두 로스팅을 통해 커피 본연의 잠재력을 “발현”시키고, 바리스타는 원두를 커피로 “표현”합니다.
이 과정을 수많은 변수 속에서도 변함없이 “재현”할 수 있도록 모모스커피는 일관성을 중요시 여깁니다.
동화 에서 계모는 식량이 부족하다는 이유로 남매를 산에 버리고 올 계획을 세우지만
그 사실을 알아챈 남매는 산에 올라가면서 하얀 조약돌을 하나씩 흘려두었고, 그 조약돌을 따라 다시 집으로 돌아올 수 있었습니다.
하얀 조약돌이 나침반의 역할을 해준 덕분에, 남매는 무사히 집으로 돌아올 수 있었던 것이죠.
저희는 남매가 다시 집으로 돌아올 수 있도록 이끌어 준 ʻ하얀 조약돌ʻ과 같은 나침반 역할이 되고자 합니다.
모모스커피의 파트너들이 가고자 하는 목적지에 잘 도착할 수 있도록 조력하는 동반자로써 말이죠.

Step 1. 생두 관리: 항온항습 시스템

생두는 과일의 씨앗이자, 호흡하는 유기체입니다.
호흡 과정에서 열이 발생되고 이는 보관 온도의 상승 으로 이어집니다.
이 과정에서 생두의 품질이 저하될 수 있으며, 호흡으로 인해 높아진 온도는 미생물이 번식하기 좋은 환경을 유발합니다.
또한, 미생물의 번식은 온도뿐만 아니라 습도에도 영향을 받는데요,
모모스커피의 생두창고는 항온항습 시스템이 구축되어 있습니다.
미생물의 번식을 방지하기에 적합한
18 - 20℃의 온도와 45 - 50%의 습도를 유지하여 생두의 품질을 관리하고 있습니다.

온도를 일정하게 유지하는 것은 생두의 품질 유지뿐만 아니라 로스팅 균일성에도 도움을 줍니다.
계절별 온도가 뚜렷하게 다른 우리나라의 기후 환경상, 각 계절에 따른 생두의 온도 역시 달라질 수 밖에 없는데요,
이는 동일한 화력을 생두에 가하더라도 상황에 따라 생두가 받는 열량값이 달라짐을 의미합니다.
달라지는 생두의 온도에 따라 다르게 화력을 조정할 수도 있지만,
이보다는 처음부터 변수를 하나씩 줄여나가는 관리법이 일관성에 더 가까워지는 길임은 틀림이 없습니다.

Equipment List

￮ SINAR BEAN PRO: 수분과 밀도를 측정할 수 있는 장비로 측정 수치를 반영하여 로스팅 프로파일을 설계합니다.
또한 주기적으로 자사 생두의 수분, 밀도를 측정하여 품질 변화를 확인하고,
변화에 따라 보관 환경 혹은 로스팅 프로파일에 반영하여 일관된 생산에 도움을 줍니다.

Step 2. 로스팅

로스팅 단계에서도 일관성을 위한 노력은 이어집니다.

로스팅은 생두의 특성에 맞게 프로파일을 설정하고
너무 과하지도, 부족하지도 않게 열량을 가하는 까다로우면서도 흥미로운 일입니다.
좋은 결과물을 일관성 있게 재현하기 위해 모모스커피는 다양한 노력을 하고 있습니다.

￮ 크롭스터: 로스트 프로그램 ’크롭스터ʻ는 초단위의 온도 측정을 통해 더욱 세밀하게 프로파일을 설계합니다.
사용자의 화력 조정 구간 및 그래프를 저장하고, 비교를 통해 프로파일이 제대로 구현되는지 확인 할 때 사용합니다.

￮ 무게 측정: 생두가 로스팅을 통해 원두가 되는 과정에서, 물리적•화학적인 변화에 의해 무게가 감소합니다.
모모스커피는 로스팅 일관성을 가늠하는 요소 중 하나로 ʻ무게’를 측정하고 있습니다.
기준 범위 내로 무게가 감소했을 시, 의도한 만큼의 생두 변화가 적절히 이루어졌다고 판단하고 있습니다.

￮ 컬러트랙: 원두의 색상은 다당류의 열분해 정도에 따라 다르게 표현됩니다.
즉, 동일한 생두 기준으로 다른 색상이 발현됐을 시에는 생두에 전달된 열량값이 달랐음을 의미하여
로스팅의 정도를 판단하는 기준 중 하나로 보고 있습니다.
이러한 색상을 육안으로만 확인하게 되었을 때는,
조명이나 대조되는 색상 등 외부 요인에 따라서 객관성이 떨어진다고 간주하여,
모모스커피는 레이저 광원을 이용한 정밀 색도계 'Color Track'을 이용하고 있습니다.

※ 온도계 & 저울 검교정

각종 장비를 사용하는 이유는 객관적인 데이터를 수집하기 위함입니다.
신뢰할 만한 데이터는 제조 과정을 검증하는 역할을 합니다.
수집한 데이터의 신뢰도를 높이기 위해 주기적으로 검교정을 진행하고 있습니다.

Step 3. 추출

생두 및 로스팅 파트에서 일관된 품질의 생산을 위해서 노력했다면,
추출 파트는 앞선 두 단계를 거쳐 구축한 일관성을 반복적으로 확인하는 과정입니다.
모모스커피의 메인 바리스타는 매일 아침 Daily Chart를 작성합니다.
Daily Chart에는 추출 레시피와 로스팅 정보, 물 수치, 커피 농도 등 객관적인 정보들이 기록되며,
바리스타는 작성자가 당일에 느꼈던 커피에 대한 내용을
로스터와 공유하여 동일한 품질이 일관되게 유지될 수 있도록 노력합니다.

Quality Control(Q•C)

일관성은 수치로 표현할 수 있는 객관화된 지표로,
커피의 맛을 재현하고 측정하기 위해 이뤄져야하는 필수적인 요소입니다.
측정 장비를 통해 얻은 수치는 일관된 커피 추출에 도움을 주는 것은 분명하지만,
수치와 맛이 절대적으로 일치한다고 단정하기는 어렵습니다.

커피에 일관성을 부여하는 것도 중요하지만,
궁극적으로 우리는 ʻ뛰어난 맛’을 찾는 것에 집중합니다.
그리고 이 ʻ뛰어난 맛’을 찾는 것은 결국 사람이 해야하는 몫이지요.

모모스커피에서는 추경하 Q•C팀장(2021 월드 컵 테이스터스 챔피언),
로스터리팀, 바리스타팀, 그린빈 바이어가 함께 Q•C를 하고 있습니다.
당일 혹은 전날의 원두를 배치별로 채취하여 커핑을 통해 품질을 평가하고 기록합니다.
또한 더 나은 품질을 위해 ʻ관능평가 객관화 프로토콜’을 진행합니다.

￮ 관능평가 객관화 프로토콜 커피는 800여가지가 넘는 향미 물질로 이루어져있다고 알려져있지만,
실제로 사람이 크게 감지하고 인지할 수 있는 대표적인 향의 분자는 50개가 채되지 않습니다.
그러므로 로스팅하여 만들어 낸 결과물을 판단할 수 있는 방법은 절대적인 기준에 근거하는 것이 아니라
해당 구성원들의 지속적인 캘리브레이션 (calibration)을 통해 만들어내는 것이 가능합니다.

커피의 품질을 판단하는 기준은 상황에 따라 다르게 제시될 수 있지만,
그 기준이 무엇이든 객관적으로 부합하는 것인지 확인하기 위하여 블라인드 테스트를 진행합니다.
모모스커피는 사전 정보에 의해 생기는 선입견이 품질 평가에 개입되지 않도록,
상품의 변화, 방향 설정, 품질의 변질 유무 등 객관성이 요구되는 테스트를 진행할 시,
전부 블라인드 테스트 방식을 채택합니다.

블라인드 테스트는 커핑(Cupping)으로 시작됩니다.
커핑을 통해, 개인 또는 구성원들이 차이점을 식별할 수 있는지 확인합니다.
필요시에는 사전 정보와 실제 결과가 매칭이 되는 지 확인 및 검증하는 단계를 거치며,
결과에 따라 필요하다면 추출 테스트까지 블라인드로 진행하여 결론을 도출합니다.
커핑과 추출 테스트를 통해 한 번에 판단하기가 불분명할 경우에는 에이징 경과에 따른 변화를 보기 위해
이후에도 동일한 테스트를 이어 나가며, 지속적으로 일관된 평가가 이루어지는지 확인합니다.

데이터에 기반한 판단이 관능을 통한 판단으로 동일하게 연결되지 않는 경우가 종종 존재하고,
커피는 사람이 직접 마시는 음료이기에 결국 주관적인 관능적인 평가를 할 수 밖에 없지만,
이를 객관화 시킬 수 있는 테스트 프로토콜을 사용한다면 커피 맛 판단에 대한 객관성을 좀더 확보할 수 있습니다.
모모스커피가 현재 진행하고 있는 블라인드 테스트의 방식은 대표적인 기법인
트라이앵귤레이션(삼각법) 테스트, 컵의 샘플을 하나 더 늘려 진행하는 2:2 테스트가 있으며,
경우에 따라 샘플의 갯수를 더 늘려서 여러 컵을 놓고,
경우의 수조차 모르는 상태에서 블라인드 테스트로 진행하기도 합니다.

제품 및 시설소개

I. 제품소개

1) 시그니쳐 블랜드

모모스커피의 시그니처 블렌드는 각기 다른 산지의 조성과 로스팅 프로파일을 통하여 전개하는 제품으로,
커피의 다채로움을 표현하는 대표 상품이자 모모스커피의 브랜드 아이덴티티를 반영하고 있습니다.
원두, 드립백, 캡술 등 다양한 제품군으로 소개합니다.

① 에스쇼콜라(Es Chocolat): 밀크 초콜릿을 연상시키는 향미와 크리미하고 밀도 높은 바디감
모모스커피가 가장 먼저 선보였던 첫 번째 시그니처 블렌드 에스쇼콜라는
초콜릿을 연상시키는 강배전 스타일의 커피가 주를 이루던 시절 개발된 커피로,
모두에게 사랑받을 수 있는 커피를 만들고자 했던 모모스커피의 옛 시간과 마음이 담겨있습니다.
출시 이후 현재까지 베스트 셀러로 사랑받고 있는 에스쇼콜라는
밀크초콜릿을 연상시키는 향미와 함께 크리미한 텍스처가 입안을 감싸며 오랜 여운을 남
깁니다.
풍부하고 밀도 높은 바디감 형성과 함께 에스프레소 및 다양한 베리에이션으로
즐길 수 있도록 다크 로스팅으로 마무리하였습니다.

② 프루티봉봉(Fruity Bonbon): 베르가못, 자스민의 플로럴함과 함께 시러피한 단맛 프루티봉봉의 탄생은
미국에서 스페셜티 커피를 처음으로 접했던 2009년으로 거슬러 올라갑니다.
당시만 해도, 신맛과 함께 과일의 향이 느껴졌던 스페셜티 커피는 매우 낯선 커피였습니다.
하지만 좋은 품질의 커피가 가진 다채로운 향과 새로운 맛에 매료되어
스페셜티 커피가 가진 특별함을 소개하고자 두번째 시그니처 블렌드, 프루티봉봉을 출시하였습니다.
프루티 봉봉은 이름처럼 과일, 꽃을 연상시키는 향미와
새콤달콤함을 경험하실 수 있도록 미디엄 로스팅으로 마무리하였습니다.

③ 부산(Busan): 구운 피칸을 먹은 듯한 고소함과 부드러운 단맛의 여운 커피는 오랜 기간 우리의 식문화로 부대껴 왔습니다.
일제강점기와 해방기를 거쳐오며 브라질산 원두가 국내로 유입되었으며,
ʻ백국(브라질) 가배(커피) 수입 왕성’이라는 기사가 1946년 9월21일 한 신문을 통해 보도되기도 했습니다.
모모스커피는 당시의 이러한 원두 유입 상황과 이 시기에 마셨던 커피를 상상 하며
부산을 동시대적으로 재해석하고자 하였습니다. 부산은 단맛과 밸런스 상승을 중점으로 두어 블렌딩하였으며,
미디엄 다크 로스팅으로 마무리하여 견과류의 고소함과 부드러운 단맛의 여운이 인상적입니다.

④ 므쵸베리(Mucho Berry): 베리, 체리를 연상시키는 향미와 카카오의 쌉싸름한 여운
다양한 커피 산지 중에서도 에티오피아는 대중들에게 많은 사랑을 받는 재배지 중 한 곳으로 알려져 있습니다.
특히 내추럴 프로세싱을 거친 에티오피아 커피는 다채로운 베리 계열의 향미를 장점으로 가지고 있으며,
호불호 없이 누구나 즐길 수 있다는 장점을 지니고 있습니다.
이러한 베리의 향미에서 영감을 받은 네 번째 시그니처 블렌드 므쵸베리는
풍부하고 매력적인 베리 계열의 향미를 표현하였습니다.
므쵸베리는 에티오피아, 브라질 두 산지의 내추럴 커피로 조성되었으며, 초콜렛의 단맛을 베이스로
믹스베리, 체리 등 다양한 베리류의 향미를 경험하실 수 있도록 미디엄 로스팅으로 마무리하였습니다.

2) 싱글에스테이트

모모스커피는 다이렉트 트레이드를 통해 매 시즌마다 새롭게 출시되는 전 세계 산지의 커피를 소개하고 있습니다.
싱글 에스테이트는 커피가 재배되어지는 특정 국가 및 산지에서 재배된
단일 품종과 프로세스를 소비자들에게 투명하게 제공하는 것을 목적으로 하며,
각 산지의 커피에서만 경험할 수 있는 다채로운 미(味)적 경험을 많은 사람들과 나누기 위해 선보이고 있습니다.

3) 디카페인

카페인 부담 없이 아침에도, 저녁에도 편하게 즐길 수 있는
디카페인 커피입니다. 사탕수수에서 추출한 천연용매를
신선한 지하수와 함께 희석하여 생두에서 카페인을 제거하며 생두 세포에
어떠한 영향도 주지 않아 커피 본연의 향과 맛을 온전히 즐기실 수 있습니다.

ll. 시설소개

모모스 로스터리&커피바에는 일관성 있는 원두 생산과 효율적인 근무를 가능케하는 설비시설들이 구축 되어 있으며,
투명 유리로 공간을 구획하여 한 잔의 커피가 만들어지는 일련의 제조 과정을 누구나 볼 수 있도록 하였습니다.

1) 생산시설

①사일로 & 이송기: 저울이 탑재된 사일로와 이송기가 생두창고와 로스팅 실을 연결합니다.
무거운 생두를 직접 운반하면서, 체력적 소모가 컸던 과정을 체계적인 시스템을 도입하여 보완했습니다.
현재 모모스커피는 남녀노소 누구나 로스팅 할 수 있는 기술적 환경을 갖추고 있으며,
이는 로스터들의 근무 지속가능성을 위해 고안된 것입니다.

②로스팅기: Probat P60, Probat P25, Probat UG22
모모스커피는 Probat사에서 제조된 3종류의 로스팅기로 매일 아침 로스팅을 하고 있습니다.

2) 포장시설

①자동 포장기: 로터리 형태의 자동 포장기로, 분당 12개 이상의 제품을 포장하여 효율성을 높임

②금속 탐지기: 생산 제품을 전수 검사하여 불량품(철, 스텐과 같은 금속 이물질 등) 출하를 방지

③제함기: 박스를 자동으로 접어주는 기계로, 근무환경 개선 및 효율성 증대